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Les pommes Dauphine

Plat - Basse côte, pommes Dauphine et sauce Choron

Les pommes dauphine sont une spécialité culinaire française composée de boulettes de purée de pommes de terre et de pâte à choux salée,que l’on frit.

L’expression pommes dauphine (sans S à la fin de dauphine) existe depuis 1891 mais serait apparue en 1864 sous la forme : pommes de terre à la dauphine.

La Dauphine est l’épouse du Dauphin, héritier logique de la couronne de France en tant que fils aîné du Roi sous l’Ancien régime.

 

Comment cette recette est-elle née ?

Il était fréquent que le Dauphin arrive en retard à une invitation. Un jour, le cuisinier arrêta, suite à ce retard, la cuisson d’une préparation à base de pommes de terre qu’il venait de commencer à faire sauter. Quand le Dauphin arriva, il reprit la cuisson et la préparation se mit à gonfler, créant ainsi cette nouvelle recette.

Un peu d'histoire

Blason du Dauphiné« Dauphin » fut d’abord le surnom, puis le titre des seigneurs du Dauphiné, ces comtes de Viennois, qui s’intitulaient dauphins de Viennois et comtes d’Albon.

Ce surnom vient du fait que de nombreux comtes du Viennois portèrent comme second prénom « Dauphin » – peu courant au masculin – ce, depuis Guigues IV Dauphin, comte d’Albon et du Viennois de 1133 à 1142.

Ce prénom, Dauphin, delphinus en latin, rappelle les liens forts du Dauphiné avec la Provence et donc la méditerranée. Le dauphin de Méditerranée prit naturellement sa place sur le blason du viennois: d’or au dauphin d’azur, crêté, barbé, loré, peautré et oreillé de gueules

À l’instar des dauphins de Viennois, une branche des comtes d’Auvergne prit le titre de dauphin d’Auvergne, qui subsista jusqu’à la Révolution française.

Trône de France

Plus tard, les héritiers du trône de France portèrent le titre de Dauphin, lorsqu’en 1343, Humbert II du Viennois, très endetté, cédât sa seigneurie d’Albon et du Viennois – appelée ultérieurement Dauphiné – au roi de France Philippe VI de Valois, à la condition que l’héritier portât le titre de dauphin…

Pour avoir « titre » de Dauphin, il fallait non seulement être l’héritier de la couronne, mais aussi descendre du roi

Sous la féodalité, les comtes d’Albon ont réussi à réunir sous leur autorité les seigneuries du comté qu’était alors ce territoire, jusqu’à en faire un Etat indépendant. Au XIe siècle, ils se firent même appeler Dauphins de Viennois (car Vienne était la ville la plus importante à cette époque) et le comté devint le Dauphiné. Lorsque cet Etat fut annexé à la France en 1349, ce fut à la condition que le roi acquière le titre de Dauphin, soit celui qui règne sur le Dauphiné, et qui deviendra par la suite l’appellation pour le fils aîné royal, de celui qui est appelé à régner. C’est ce qui explique le blason du Dauphiné actuel : le dauphin, et les fleurs de lys pour la monarchie. La région est surtout connue pour l’Assemblée de Vizille de 1788, qui sera le point de départ de la Révolution l’année suivante et pour les passages triomphaux de Napoléon.

Une recette...

Ingrédients pour la pâte à choux :
  • 75 ml d’eau
  • 75 ml de lait
  • 3 œufs
  • 85 g de farine
  • 65 g de beurre demi-sel
  • 5 g de sel
Ingrédients pour le purée :
  • 200 g de chair de pommes de terre cuite
  • 25 g de beurre demi-sel
Pour la purée :

Faites cuire vos pommes de terre à la vapeur. Épluchez-les et passez-les au presse-purée ou écrasez-les soigneusement à la fourchette.

Vous devez obtenir une purée assez lisse.

Pesez-en 200 gr et mettez-les dans une casserole dans les 25 gr de beurre demi-sel.

Faites chauffer sur feu modéré pendant 5 minutes pour l’assécher un peu.

Réservez cette purée.

Pour la pâte à choux :

Mettez le lait, l’eau, le beurre demi-sel et le sel dans une casserole.

Portez à ébullition sur feu doux.

Ajoutez la farine d’un coup hors du feu.

Mélangez bien (même assez vivement!!) puis remettez sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.

Versez la pâte dans un bol.

Ajoutez  un œuf.  Mélangez bien avant d’ajouter le deuxième  œuf. Faire de même pour le troisième.

Mélangez de façon énergique pour homogénéiser le tout.

Ajoutez la purée et mélangez de nouveau.

Faites chauffer une casserole d’huile. Quand l’huile est assez chaude, prélevez une cuillerée à café de pâte et faites-la tomber en vous aidant d’une deuxième cuillère.

Faites frire les pommes dauphine jusqu’à ce qu’elles se colorent bien.

Mettez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.