Recette

La Pibale

Plat de pibales

Extraordinaire poisson que cette anguille qui vit aussi bien en mer qu’en eau douce, peut se déplacer sur terre, change à plusieurs reprises de couleur et de physique, et fait un invraisemblable aller – retour à travers l’atlantique !

Pondue dans la mer des Sargasses, la larve, aidée par les courants (Gulf Stream…), entame une traversée de près de 6 000 km qu’elle effectue semble-t-il en un peu moins d’un an, pour arriver civelle (ou pibale) sur nos côtes vers la fin octobre et jusqu’à avril-mai, avec un pic en janvier-février.

Elle mesure alors de 55 à 75 mm et pèse entre 0,20 et 0,30 g.

Au cours des mois suivants elle se transforme profondément, perdant sa transparence et se pigmentant peu à peu en noir puis en jaune pour devenir anguille jaune et poursuivre sa croissance tout en remontant les fleuves.

Bien des années plus tard ( 5 à 15 ans), devenue adulte, omnivore, vorace et agressive, et mesurant entre 40 et 120 cm, elle subira une nouvelle et profonde transformation physiologique, deviendra argentée et pourra entamer son voyage de retour vers la mer des Sargasses pour y pondre à son tour ses œufs.

Une recette…

Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Temps total : 1h

Ingrédients pour 4 personnes :Pibale

  • 500 g de pibales
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit piment rouge séché d’Espelette
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1/4 de litre de vinaigre
  • Sel fin

Pour le court-bouillon :

  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni : ail, laurier, thym, persil
  • poivre en grains et gros sel

Préparation :
Mettez les pibales vivantes dans une bassine ; lavez-les à grande eau deux ou trois fois ; changez d’eau après chaque lavage.

Après le dernier, laissez un peu d’eau dans la bassine et jetez le vinaigre sur les pibales pour les tuer.
Laissez-les environ 10 minutes dans le vinaigre puis rincez-les à l’eau une dernière fois.

Préparez un court-bouillon : portez à ébullition 1,5 litre d’eau avec l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, le poivre et le sel. Laissez cuire une demi-heure.

Mettez les pibales dans une passoire et plongez le tout dans le court-bouillon, pendant une minute, pas plus. Le court-bouillon doit être absolument bouillant.
Les égoutter dans une écumoire ou dans une passoire tapissée d’une gaze ou d’un linge.

Dans une cassolette en terre, faire revenir l’ail haché et le piment avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y ajouter les pibales, le sel et le poivre en les faisant sauter très rapidement.