Agneau de Pauillac

Le département de la Gironde constitue le berceau de production de l’agneau de Pauillac.

Dès le XIIIe siècle, les ovins descendaient des montagnes pyrénéennes pour pacager dans les terres girondines. Les petits qui n’étaient pas gardés pour le renouvellement du troupeau étaient vendus sur place et consommés pour les fêtes pascales.

Ces agneaux étaient abattus principalement à Pauillac, port de transit, d’où ils arrivaient en train ou amenés par les ramasseurs locaux. Ainsi, selon le « Guide des agneaux des bergers d’Aquitaine », Pauillac accueillait près de mille agneaux par an en 1827.

L’agneau de Pauillac naît puis est élevé avec sa mère sur la même exploitation avant d’être abattu dans l’aire géographique. Il est nourri essentiellement au lait par tétée au pis de la mère et complété par un concentré de céréales et des matières azotées.

Lorsque les brebis sortent pâturer dans la journée, les agneaux restent consignés en bergerie. Le troupeau reproducteur est constitué de brebis rustiques (Lacaune viande, Tarasconnaise, Blanche du Massif Central) croisées avec des béliers de qualité bouchère (Bérichon du Cher, Charolais, Suffolk, Rouge de l’Ouest).

Seuls les agneaux répondant aux caractéristiques définies dans le cahiers des charges, peuvent être commercialisés sous la dénomination “Agneau de Pauillac”.

L’agneau de Pauillac est un produit dont la réputation est ancienne comme l’attestent divers documents (menu du dîner offert par Monsieur le Président Loubet à sa Majesté le Roi d’Angleterre le 2 mai 1903, Larousse gastronomique de 1938 décrivant l’agneau de Pauillac comme l’agneau de lait “le plus parfait”).

Cet agneau servi à la table des plus grands, héritier d’une tradition séculaire, perpétuée par le savoir-faire des éleveurs est aujourd’hui reconnu et apprécié comme un agneau au goût et à la saveur bien différenciés de l’agneau lourd traditionnel et de l’agneau de lait issu des élevages laitiers.

Source : Keldelice.com

Une recette…

Gigot d’agneau de Pauillac

Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 40 mn
Temps total : 55mn

Pour 8 à 10 personnes :

  • 1 gigot d’agneau de lait de 1,5 à 2 kg
  • Quelques gousses d’ail en chemise ou quelques tiges d’aillet
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de thym
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • Sel et poivre

Préparation :
Caresser le gigot avec un pinceau trempé dans l’huile.
Saler, poivrer et parsemer de thym et de romarin
Disposer dans un plat de cuisson entouré de gousses d’ail

Enfourner à chaud (200 – 230 °C, th 7)
Compter 20 à 25 minutes par kilo
Une fois cuit, laisser reposer un bon quart d’heure four éteint
Avant de servir, déglacer le jus de la viande

En Gironde, le gigot est traditionnellement accompagné de flageolets, mais aussi de petits légumes printaniers.
Que boire avec ce gigot ? Un Pauillac, bien entendu !

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