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Pâté de Pâques Berrichon

Pâté de pâques

Il s’agit, comme son nom l’indique, d’une spécialité berrichonne : un pâté en croûte au veau et au porc, agrémenté d’œufs durs placés au milieu de la farce. Ainsi, les œufs se découvrent au fur et à mesure de la découpe en tranches.

La première recette date de 1889

Mais les Berrichons savent-ils d’où vient ce plat qu’ils adorent ?

Appelé aussi pâté berrichon, le pâté de Pâques semble avoir des origines lointaines et mal connues en Berry.

Page du livre
Source BNF

La première évocation de la recette du pâté berrichon date de 1889 par un certain Jenny Touzin, dans son livre de recette intitulé « La sauce et la cuisine chez soi », il parle d’un plat composé de pâte feuilletée, de chair et… d’œufs.

La recette est baptisée pâté de Pâques pour marquer la fin du jeûne de Carême de 40 jours : Les œufs et la viande étaient interdits durant cette période d’abstinence, les gens ne mangeaient que du poisson et des légumes. Et donc les œufs étaient stockés, et les gens se retrouvaient avec beaucoup d’œufs. C’est pour cela que Jenny Touzin a eu l’idée d’incorporer les œufs à la recette.

De vive tradition en Touraine et en Poitou, on en trouve trace dans nos contrées sous l’appellation goguenion ou goguenioche.

Curnonsky l’évoque dans l’entre-deux-guerres avec plus de précision et sous différentes variantes pour sa composition. En ces années 1930, les charcuteries de la Vienne commencent à en fabriquer en nombre.

Parmi les nombreuses légendes narrées par nos aïeux sur le pâté de Pâques, en voici une qui ne manque pas de saveur. « Si vous consommer un pâté fait avec des œufs pondus le vendredi Saint, vous serez protégés pour un an des morsures de serpents ».

Pâques approchant à grands pas, Je vous propose de réaliser un pâté de Pâques berrichon.

Ingrédients pour 6 personnes
  • 1 kg de pâte feuilletée ou brisée (suivant goût)
  • 400 g de viande hachée de porc
  • 400 g de viande hachée de veau (palette)
  • 6 œufs cuits durs
  • 1 œuf frais destiné à la farce, 1 jaune pour la dorure
  • 1 gousse d’ail finement hachée
  • 2 échalotes
  • Sel, poivre, Thym, persil, noix de muscade grattée
  • Option : ½ verre de vin doux ou ½ verre de cognac

Préparation
  • Préparez les œufs durs.
  • Epluchez et hachez finement les échalotes, l’ail, le persil et le thym. Ajoutez-les à la viande de porc et de veau haché, ainsi que l’œuf frais entier.
  • Mélangez bien cette préparation et assaisonnez à votre convenance (sel, poivre et noix de muscade râpée). Parfumez la farce avec un demi-verre de vin doux  ou demi-verre de Cognac et mélangez bien à nouveau.
  • Partagez la pâte (brisée de préférence) en deux parties égales. Etalez au rouleau deux rectangles identiques de 10 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur.
  • Garnissez le premier avec une couche épaisse de farce. Disposez les œufs durs coupés en deux alignées sur toute la longueur.
  • Recouvrez l’ensemble avec le second rectangle de pâte. Pincez bien les bords sur tout le pourtour, dorez le pâté au jaune d’œuf.
  • Cuire à four moyen (180°) pendant une heure environ.
Servir légèrement tiède ou froid.
Bon appétit !