L’histoire de la glace est complexe et prend ses racines dans un passé très lointain. On sait avec certitude, que déjà dans l’Antiquité, on pratiquait la réfrigération des jus de fruits ou d’autres substances sucrées
Les pharaons de l’ancienne Égypte offraient à leurs hôtes des coupes de neige et de jus de fruits.
Les Romains avaient l’habitude de préparer une sorte de sorbet à partir de miel et de glace pilée mélangée à des fruits.
Après la conquête de la Sicile, les Arabes réintroduisirent à nouveau ces fruits glacés appelés “sorbets”.
Selon certains, le terme “sorbetto” dériverait justement de l’arabe “sherbet” (glaçon fruité).
C’est à la Renaissance que naît la grande tradition de la glace italienne. Ruggeri, marchand de volailles et cuisinier à temps perdu, remporta un tournoi culinaire à la Cour des Médicis de Florence grâce à un mélange gelé de fruits, de crème fraîche et de sabayon qui connut immédiatement un vif succès.
C’est ainsi qu’au banquet des noces de Catherine de Médicis et d’Henri II on put gouter pour la première fois la spécialité : “glace à l’eau sucrée et parfumée”.
En 1660, le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvrit à Paris le premier café. En plus de l’exotique café et du chocolat, il y vendait aussi des glaces qui étaient servies dans des verres qui ressemblaient à des coquetiers. Rapidement le “Procope” devint un établissement à la mode et la glace se diffusa dans Paris et le reste du Pays.
C’est, en 1846, que fut mise au point la sorbetière à manivelle, une machine très simple permettant de turbiner la préparation pendant son refroidissement et éviter ainsi la formation des cristaux. La glace n’était plus granuleuse, mais devint onctueuse. C’est à cette époque que commence l’ère de la glace industrielle.
Une recette…
Le nougat Glacé
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 5 mn
Temps total : 35mn + 12h de temps de prise.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 œufs
- 40 cl de crème fleurette
- 120 g de sucre
- 100 g de miel d’acacia
- 150 g d’amandes
- 75 g de pistache
Préparation :
Faire griller les pistaches et les amandes dans une poêle, les poudrer de sucre et laisser caraméliser.
Séparer les blancs des jaunes.
Faire chauffer le miel.
Fouetter les blancs en neige puis ajouter le miel bouillant.
Ajouter le reste du sucre aux jaunes et fouetter. Incorporer les blancs.
Fouetter la crème en chantilly et l’ajouter à la 1ère préparation.
Puis enfin mettre les pistaches et les amandes concassées.
Mettre dans un moule à cake de préférence en silicone sinon mettre un film alimentaire au fond du moule afin de pouvoir démouler le nougat plus facilement.
Mettre au congélateur au moins 12 h avant de servir.
