La galette aux pommes de terre berrichonne est une spécialité incontournable du Berry, où l’on adore la manger chaude, à la sortie du four. Composée de pommes de terre en purée, de beurre et de fromage de faisselle garnis dans une pâte feuilletée, la galette aux pommes de terre était une préparation ménagère traditionnellement servie aux repas de famille.

Elle apparaît pour la première fois au XIXe siècle dans quelques livres de recettes qui évoquent une préparation à base de pâte trempée, et non pas feuilletée comme on la prépare aujourd’hui.

Toutefois, on ne connaît pas précisément les origines de ce mets croustillant, quand et comment il a été inventé. Ce que l’on sait, en revanche, c’est que c’est excellent.

Présentée en portion individuelle ou familiale, sa couleur dorée et sa pâte croustillante en feront tomber plus d’un. Sa recette est relativement souple, variant de canton en canton.

Les berrichons dégustent cette galette à toutes heures. On la trouve essentiellement en boulangerie.

Pour réaliser une bonne galette aux pommes de terre du Berry, privilégiez des ingrédients de qualité, notamment le beurre, le fromage et la pomme de terre à acheter de préférence au marché ou chez les producteurs locaux.

Ingrédients pour 10/12 parts de galettes

Pour la pâte

300 g de farine de blé
300 g de purée de pommes de terre à température ambiante (sèche, sans ajout de beurre ou de lait)
1 cuillère à café bombée de sel (7 g)
1 jaune d’œuf
80 g de faisselle (de chèvre ou de vache)
185 g de beurre doux à température ambiante

Pour la dorure

2 jaunes d’œuf

Temps de préparation : d’1h15 à 1h30

Niveau : un peu difficile la première fois, plus facile par la suite

Coût : économique

Important : Lire les recommandations à la fin de la recette.

Recette :

Versez la farine et le sel dans un grand saladier. Ajoutez la purée de pommes de terre et mélangez les ingrédients à la main.
Faites ensuite un puits, mettez le jaune d’oeuf et 50 g de faisselle au fond. Pétrissez fermement pendant une minute puis basculez la pâte sur le plan de travail. A ce stade, elle ne forme pas encore une boule.
Incorporez les 30 g de faisselle restant. Si la pâte colle un peu aux doigts, ajoutez un léger voile de farine. Évitez de la malaxer comme on le ferait avec un pâton de pain. Pétrissez-la normalement et arrêtez dès qu’elle devient souple.
Disposez la pâte dans le saladier, couvrez avec un torchon et laissez reposer au frais une petite heure. Sortez le beurre du réfrigérateur.
Une fois à température ambiante, dimensionnez le beurre en un rectangle de 20 cm x 12 cm. Aidez-vous le plaçant dans une feuille de papier sulfurisée et en l’aplatissant avec la paume de la main ou le rouleau à pâtisserie.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail. Étalez-la en forme de rectangle de 25 cm x 50 cm (environ). Mettez le rectangle de beurre au centre. Repliez le pan supérieur sur le beurre, puis le pan inférieur par-dessus.
Tourner la pâte d’un quart de tour à droite. L’ouverture préalablement située en haut se retrouve à droite.
Étalez de nouveau la pâte en forme de rectangle de 25 cm x 50 cm.
Repliez le pan supérieur (1/3 de la surface totale de la pâte) au milieu, puis repliez le pan inférieur au milieu également.
Donnez un quart de tour à droite.
Posez la pâte dans une grande assiette. Couvrez d’un torchon et laissez au frais pendant 30 minutes.
Sortez ensuite la pâte et procédez comme précédemment en refaisant deux fois les étapes 8, 9,10 et 11.

Au total, vous aurez fait 6 tours. Pensez à soulever régulièrement la pâte pour vérifier qu’elle n’adhère pas au plan de travail. Si le beurre ressort en surface, colmatez les trous avec des petits morceaux de pâte prélevés sur les bords. Retirez régulièrement le surplus de farine avec un pinceau.

A la fin du 6ème tour, placez la pâte feuilletée aux pommes de terre au réfrigérateur une heure.
Préchauffez le four à 190 °C. Etalez la pâte en forme de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné (épaisseur 7/8 mm). Coupez les bords avec un couteau bien aiguisé, puis détaillez la pâte en 10/12 rectangles. Placez-les délicatement sur une plaque antiadhésive. Dorez à deux reprises avec le jaune d’œuf, puis tracez des sillons avec un couteau tranchant.
Enfournez pendant 18 minutes pour des galettes fondantes, 23 minutes pour des pièces plus feuilletées. C’est précis, mais libre à vous d’adapter le temps de cuisson avec votre four.

A noter : ces galettes se conservent pendant quelques jours dans un sachet en papier. Il suffit de les faire réchauffer au four quelques minutes. Il est également possible de congeler les rectangles de pâte crue (à plat sur une plaque, puis placés dans des sachets plastiques).

Recommandations :

Choisissez des ingrédients de qualité, surtout le beurre et la pomme de terre. Ne mettez pas moins de sel qu’initialement prévu, c’est un bon exhausteur de goût.

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs (avec la peau) et réduisez-les ensuite en purée. Si vous les épluchez, les coupez en dés et les faites cuire à l’eau, elles auront moins de saveur.

Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante. Froid, il perce la pâte, trop mou (pommade), il fuit sur les côtés lors des étapes de pliage. Il doit être souple comme de la pâte à modeler.

Ne pétrissez pas la pâte trop longtemps pour éviter qu’elle devienne élastique et donc plus difficile à travailler lors de l’étape du feuilletage.

Mettez un léger voile de farine sur le plan de travail. A chaque tourage de la pâte, retirez le surplus de farine avec une petite brosse ou un pinceau.

Respectez bien les temps de repos au réfrigérateur.

Après avoir étalé la pâte feuilletée, coupez les bords avec un couteau très aiguisé. Si vous les laissez les bords «ronds», la galette gonflera moins bien et vous ne verrez pas son aspect feuilleté sur les côtés.

Badigeonnez la galette avec du jaune d’oeuf, à deux reprises, en attendant 10 minutes entre chaque couche.

Ne mettez pas de jaune d’œuf sur les bords, il empêche la pâte de monter. Appliquez-vous à napper uniquement la surface.

Tracez des lignes sur la pâte avec un couteau très tranchant.