Foie gras

Le foie gras a une histoire ancienne qui remonte à l’Égypte antique, où l’on a découvert que les oies étaient engraissées pour leurs foies il y a plus de 4 500 ans. Cependant, c’est en France que le foie gras a acquis sa renommée.

Les premières références historiques du foie gras en France datent de l’Antiquité, où les Romains et les Grecs en consommaient déjà. Mais c’est au Moyen Âge que cette tradition gastronomique a pris son envol. Les moines des monastères, réputés pour leur savoir-faire culinaire, ont été parmi les premiers à maîtriser la technique de gavage des oies et des canards pour obtenir des foies plus gros et plus savoureux.

Le foie gras était alors considéré comme un mets de luxe, consommé principalement lors des grandes occasions et des festivités religieuses. Au fil du temps, sa popularité a augmenté, mais sa production était assez limitée en raison de la difficulté à obtenir de grandes quantités de foie gras à cette époque.

Au 19ᵉ siècle, des techniques de production ont été développées pour rendre le processus de gavage plus efficace, contribuant ainsi à une plus grande disponibilité du foie gras sur le marché. Cela a également permis de démocratiser sa consommation, bien qu’il soit resté un mets de luxe pour beaucoup.

Aujourd’hui, le foie gras est un élément emblématique de la gastronomie française. Il est apprécié pour sa saveur délicate et sa texture fondante. Cependant, sa production est sujette à controverse en raison des méthodes de gavage utilisées. Certains critiques dénoncent le gavage forcé des oies et des canards, tandis que les producteurs affirment que leurs pratiques sont éthiques et respectent le bien-être animal.

Malgré les débats, le foie gras demeure un mets apprécié par de nombreux gastronomes à travers le monde, et la tradition de sa consommation perdure dans de nombreuses cultures.

Foie gras au sel

Recette du foie gras au sel
Temps de préparation20 minutes
Temps de repos dans le sel15 heures
Durée totale15 heures 20 minutes
Type: Entrée
Cuisine: Française
Mot-clé: foie, gras, sel
Calories: 610kcal

Equipement

  • Gaze ou compresses

Ingrédients

  • 1 foie gras de qualité 450-500 grs
  • Gros sel (1 ou 2 kg) Ne pas prendre de sel de Guérande
  • Poivre
  • Quatre épices
  • Sucre
  • Sel fin
  • Porto Ou autre, Banyuls, Armagnac, Pineau...

Instructions

  • Eveiné le foie si besoin et le reconstituer
  • Saupoudrer le foie avec les quatre épices, le sucre en poudre et le sel. Pour calculer le poids exact de sel et autres ingrédients vous pouvez aller sur ce site
  • Entourer le foie de 2 couches de gaze. Bien vérifier à ce qu'il soit bien enfermé.
  • Faire un lit de gros sel au fond d'un récipient, déposez le foie gras dessus et recouvrez-le entièrement avec le reste du gros sel. Réservez 15 heures au frais.
  • Otez le sel et retirez la gaze.
  • Saupoudrez avec beaucoup de poivre moulu.
  • Imprégnez de la gaze avec l'alcool et emballez le foie avec.
  • Roulez le tout dans un torchon torchon propre ou dans du film plastique et laissez reposer 24h à 48h au frais avant la dégustation.

Notes

Le gros sel ne sale pas le foie, il faut assaisonner normalement avec le sel, le poivre et le sucre.
Bien faire attention que le foie gras ne soit pas en contact direct avec le gros sel. Si jamais le foie est resté un peu trop longtemps dans le sel, on peut le rattraper en le dessalant. Le faire alors tremper au moins une heure dans du lait tout de suite après le salage, puis l’égoutter et le sécher grâce à de l’essuie tout et enfin poivrer.

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