Recette

Caviar d’Aquitaine

Qui aurait pu penser qu’un jour, en France, le caviar retrouve sa terre d’élection : l’Aquitaine. Aujourd’hui cette filière du caviar d’élevage est en plein essor. De l’éclosion, à l’élevage des esturgeons jusqu’à la production du caviar… Une technologie de pointe inouïe. Dès le XIVe siècle Rabelais vantait les mérites de l’esturgeon et de ses œufs. Cervantès dans son Don Quichotte évoquait les plaisirs du caviar pressé. Cambacérès, archichancelier de Napoléon Ier fit servir à son altesse un esturgeon. Au début du XXe siècle, l’esturgeon Acipenser sturio, une espèce autochtone, était largement présent dans l’estuaire de la Gironde, la Dordogne et la Garonne, où les femelles remontaient frayer. C’est à partir de 1920 que commence sur la rive droite de la Gironde une production de caviar pouvant atteindre près de 5 tonnes par an. Mais l’esturgeon sera alors pêché inconsidérément menant à sa disparition progressive.Caviar Sa pêche sera totalement interdite en 1982. C’est alors que le CEMAGREF (Génie Rural des Eaux et Forêts) de Bordeaux, va lancer un programme en vue de repeupler la zone d’esturgeons sturio. Le poisson à peine pêché au filet est assommé en quelques fractions de secondes, puis couché de tout son long il va nous offrir son trésor. Les œufs sont répartis en lots selon leurs couleurs et leurs tailles. Ils seront assemblés, brassés et salés puis déversés dans des boîtes non sans avoir subit une dégustation de contrôle. La dégustation reste un cérémonial même s’il est simple. Après tout le caviar mérite bien quelques attentions ! Côté cuillère pas d’argent ni de métaux ferreux. Nacre ou os feront l’affaire. Côté récipient, une coupe sur un lit de glace. Le caviar s’épanouit dans une température idéale inférieure à 0°. On pose délicatement les grains sur le dessus de la main, on les place entre ses lèvres. Les perles croquent et explosent, exhalant leurs saveurs. Dans la bouche un mélange d’iode, de noisette ou de noix verte. On peut déguster au bout de quelques jours ou plusieurs mois, mais sachez qu’au fil du temps la texture du caviar sera plus grasse et que sur le plan des saveurs il se corse de notes plus capiteuses. Source : La radio du Goût Une recette… Tartelettes aux Saint-Jacques, mousseline de sole et caviar d’Aquitaine Ingrédients pour environ 15 tartelettes :Tartelette
  • 1/2 pâte brisée pur beurre
  • 150 g de filet de sole (sans la peau)
  • 8 noix de St Jacques
  • 15 g de Caviar d’Aquitaine
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • Sel, poivre
Préparation : – Couper le filet de sole en morceaux, le conserver pendant 30 minutes au congélateur pour qu’il soit bien froid. – Mixer finement le filet de sole avec le blanc d’œuf. Saler, poivrer puis ajouter avec une maryse la crème épaisse. – A l’aide d’un emporte-pièce découper des disques dans la pâte brisée. Garnir des mini moules à tartelettes avec. – Répartir dessus la mousseline de sole a l’aide d’une poche à douille pour que cela soit très régulier. – Enfourner à 180° pour 15 minutes de cuisson. Les tartelettes doivent être légèrement dorées. – Pendant ce temps, sécher les noix de St Jacques dans de l’essuie tout. – Les couper en deux dans l’épaisseur et les répartir sur les tartelettes chaudes. Enfourner pour 2 minutes de cuisson supplémentaires pour les faire cuire légèrement. Saler légèrement, poivrer. – Déposer un peu de caviar d’Aquitaine sur les tartelettes et servir. Source : Audrey Cuisine