Bœuf et Caviar

Issu d’un croisement entre les races bovines bazadaise, blonde d’Aquitaine et limousine, le bœuf de Bazas présente des caractéristiques propres : une silhouette trapue, une robe grisaillante, un squelette fin aux qualités bouchères idéales.

Élevé d’abord au pis de la mère, le bœuf bazadais poursuit sa croissance dans les pâturages landais agréés : une vaste zone qui englobe le département de la Gironde, les trois-quarts de celui des Landes, ainsi que des cantons limitrophes du Gers et du Lot-et-Garonne. Après cette alimentation à l’herbe naturelle, il sera engraissé à l’étable (céréales), puis abattu, au minimum à 36 mois.

On laisse alors maturer la viande au réfrigérateur afin de laisser le gras envahir les fibres musculaires et lui permettre d’acquérir ses qualités gustatives uniques.

Dans l’assiette

Grillée, en entrecôte (entrecôte à la bordelaise), en rôti ou encore froide, la viande de bœuf de Bazas est prisée des amateurs pour son onctuosité et son subtil goût de noisette.

Un peu d’histoire

Autrefois, la vache de race bazadaise, médiocre laitière mais produisant une viande persillée, avait pour vocation la traction des engins des champs. La mécanisation des campagnes est allée de pair avec la sélection d’un produit spécifique à vocation bouchère.

Le bœuf de Bazas bénéficie d’un Label Rouge et d’une Identification Géographique Protégée (I.G.P).

Tous les jeudis gras, durant le carnaval, se déroule la fête des Bœufs gras à Bazas : défilés et concours de plus beaux spécimens aux cornes enrubannées et fleuries.

Frédéric Zégierman

Une recette

Ingrédients

Carpaccio de Bœuf de Bazas

  • 400 garmmes de Bœuf filet de Bazas
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Huile olive
  • Pousses de shiso
  • Fleur de sel

Condiments Garniture

  • 25 grammes Mini câpres
  • 50 grammes Echalote
  • ¼ de botte Ciboulette
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de Banyuls
  • 50 Grammes Tartare d’algues frais
  • Sel

Toast au caviar

  • 8 Œufs de caille
  • 2 Tranches de pain de mie Blanc
  • 24 grammes de Caviar d’Aquitaine Primeur
  • 20 Grammes Beurre Clarifié

Préparation

Condiments garniture

  1. Ciseler les échalotes et les Blanchir. Ciseler la ciboulette.
  2. Réunir ces éléments dans un petit bassin et ajouter le tartare d’algues, les câpres assaisonnées très légèrement avec huile olive et vinaigre de Banyuls.
  3. Assaisonner et Réserver

Toast au caviar

  1. Cuire les œufs de caille en Basse Température à 65° pendant 30 Minutes, écaler et conserver uniquement les jaunes.
  2. Tailler le pain de mie en petits rectangles (soit 2 par personne) de 1.5×6 et le faire dorer au beurre clarifié à feu doux.
  3. Sur chaque Toast déposer un jaune d’œuf ainsi qu’une quenelle de 3 grammes de caviar Primeur.

Recette de Nicolas Masse

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