Entrecôte Bordelaise

Dans l’entrecôte Bordelaise il y a « Bordelaise ».

La bordelaise est une réduction d’échalotes déglacée au vin rouge, évoque par son nom le vignoble bordelais.

Selon Courtine, cette sauce est fort ancienne, puisque le célèbre cuisinier Antonin Carême (1784-1833) en livre sa recette. De nombreux chefs y apposeront, d’ailleurs, leur touche personnelle, plus ou moins fantaisiste… contribuant à sa renommée dans le Bordelais, autant que dans la France entière !

Une recette…

Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Temps total : 35 mn.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 entrecôtes épaisses de 500 g chacune
  • 1 gros os à moelle
  • 100 g de beurre
  • 1/2 bouteille de Bordeaux rouge
  • 4 échalotes
  • 30 cl de bouillon de boeuf
  • 1 bouquet de persil
  • 1 cuil. à soupe d’huile
  • Sel & poivre (du moulin)

Préparation :

Vider l’os de sa moelle et la laisser tremper dans de l’eau froide pendant 45 minutes.

Peler les échalotes, les hacher tout comme le persil. Réserver.

Prendre une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et y déposer les deux entrecôtes. Les faire cuire et colorer 4 minutes de chaque côté.

Saler et poivrer chaque côté. Laisser cuire ensuite quelques minutes supplémentaires, selon le degré de cuisson recherché.

Une fois la cuisson terminée, prendre les entrecôtes et les réserver dans un plat chaud.

EchaloteReprendre la sauteuse qui a servi à cuire la viande, ajouter un peu de beurre et jeter les échalotes, accompagnées d’une pincée de sel. Faire cuire environ 2 minutes, en remuant avec une spatule.

Verser ensuite le vin rouge et le bouillon. Porter à ébullition et faire réduire de moitié, à feu vif.

Faire bouillir une casserole d’eau salée. Découper la moelle en fines rondelles et les jeter dans l’eau bouillante, retirée du feu.

Mélanger une noix de beurre à la farine, travailler rapidement avec une fourchette et ajouter les à la sauce afin de la lier. Tourner très doucement avec une cuillère en bois.

Récupérer enfin les rondelles de moelle et les essuyer délicatement.

Disposer les entrecôtes sur un plat, ajouter les lamelles de moelle puis verser la sauce sur l’ensemble du plat. Ne pas oublier de donner quelques tours de moulin à poivre et parsemer de persil haché.

Servir avec un Pessac-Léognan

Dans le Bordelais, l’entrecôte se fait cuire sur des braises de sarments de vigne ou des braises de douelles de vieux tonneaux.

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